«Je laisse à penser la vie
Que firent les deux amis».
LA FONTAINE.

Nous tirons d'un carton des archives de l'Empire (1) le dossier (2) d'une réclamation adressée, avec pièces justificatives, à l'un des secrétaires d'Etat de Louis XIV, relativement à des frais de dragonnade non acquittés, et qui tombaient, bien entendu, à la charge du dragonné. Le religionnaire fugitif qui est en cause n'est autre que le gendre du célèbre ministre Dubosc, celui-là même que le roi avait reconnu pour «le plus beau parleur de son royaume», lorsqu'en 1668, il était venu, à la tête d'une députation, réclamer contre la suppression des chambres de l'Edit. Il s'agit donc d'une dragonnade normande et il va être curieux de voir comment, dans cette riche contrée, se nourrissaient les suppôts de l'intolérance religieuse. Pour ne pas prolonger d'une manière fastidieuse notre étalage culinaire, nous ne donnerons qu'une partie de l'interminable note des déjeûners et des dîners de M. le provost et de M. le lieutenant du régiment du roi, mais assez pour qu'on se puisse faire une idée des ressources qu'offrait aux gourmets, vers la fin du XVIIe siècle la capitale de la Basse-Normandie.

Vers le milieu de l'automne de l'année 1685, les bourgeois et habitants de la ville de Caen, professant la religion prétendue réformée, furent convoqués en l'hôtel communal. On leur lut un formulaire envoyé par M. de Morangis, intendant de l'officialité ; puis on demanda leur adhésion, et ceux qui ne consentirent point à la donner furent soigneusement notés. Peu de jours après, le 13 novembre, entrait, par la rue de Paris, un régiment du roi, au logement duquel les échevins avaient ordre de pourvoir. Comme partout, «Sa Majesté trouvant cela bon», on adressa le plus grand nombre des cavaliers et officiers à des protestants. M. de Morangis n'aurait eu garde de se montrer rebelle à pareille injonction ; il trouvait un certain plaisir à pouvoir, du même coup, satisfaire des haines personnelles et se faire bien voir de ses chefs ; aussi, cette fois encore, envoya-t-il aux religionnaires un nombre au moins double des soldats qu'ils pouvaient loger ; mais les plus maltraités furent ceux qui n'avaient pas comparu à la dernière assemblée ou qui s'étaient montrés «rétulants».

La distribution des billets achevée, les soudards, guidés par quelques-uns des habitants que le bruit de leur arrivée avait attirés sur la place Saint-Pierre, se répandirent dans la ville, qui vers Saint-Gilles, qui vers Saint-Julien. Si, d'un côté, de pauvres ménages, déjà réduits par les épreuves du temps à un état voisin de la misère, ne refusèrent pas à leurs visiteurs embrigadés la place au feu et à la chandelle que la loi exigeait d'eux, d'un autre côté, beaucoup de riches hôtels restèrent clos, malgré les coups répétés des marteaux sur leurs portes armoriées, soit que leurs habitants comptassent sur l'indulgence du pouvoir, soit qu'ils se sentissent doués d'assez de courage pour subir la peine de leur rébellion, soit qu'ils se fussent éloignés abandonnant leur famille et sacrifiant tout à leurs convictions. Au nombre de ceux-ci se trouvait un nommé Michel Néel, sieur de la Bouillonnière, qui, «prévoyant que les chefs du régiment lui estaient destinés, et sachant qu'il ne se pouvait exempter d'une garnison», avait retiré la plupart de ses meubles, fermé sa porte et passé en Angleterre.

Cinq heures sonnaient à l'église Saint-Pierre, quand le provost et le lieutenant du régiment du roi arrivèrent à la maison du fugitif. Leur vacarme demeura sans réponse ; ils n'attendirent pas et gagnèrent au galop, dans la petite rue des Teinturiers, encore aujourd'hui existante, une auberge d'assez médiocre apparence, où pendait en saillie une vieille enseigne avec cette inscription : «A L'AIGLE D'OR, Catherine Drouart, loge à pied et à cheval».

Un grand tapage et de cyniques chansons annonçaient dans les salles basses une réunion de soldats. A l'entrée des officiers le silence s'établit, et une grosse mère, vêtue de deuil, s'avança vers eux pour prendre leurs ordres. Le parchemin qu'ils avaient reçu de l'intendant exhibé, ils montèrent bruyamment à l'étage supérieur en demandant du feu et un prompt repas. L'hôtesse fit signe à un jeune garçon qui se trouvait près d'elle de suivre les nouveaux venus, et, se retirant dans l'embrasure d'une fenêtre, prit connaissance du billet. Il était ainsi conçu : «Le provost et un lieutenant du régiment d'infanterie du roy logera chez Monsieur de la Bouillonnière, rue et paroisse Saint-Pierre, conformément aux ordres de sa Majesté. Fait en l'hôtel de Caen, le 13 novembre 1685», et suivi de cette note : «En cas que la maison ne soit ouverte, logeront à l'Aigle d'or, aux frais dudit sieur de la Bouillonnière». A cette lecture, le visage de la bonne femme s'épanouit. On eût dit qu'avec ces deux hôtes la fortune venait d'entrer. Elle n'était point novice, et connaissait à la Bouillonnière quatre ou cinq mille livres de rentes. Or messieurs les officiers étant d'ordinaire peu ménagers des denrées d'autrui, tout annonçait que bêtes et gens se feraient traiter plantureusement, et que leur bombance serait aussi profitable à sa bourse que préjudiciable à celle de leur amphitryon forcé. Nous allons voir comment s'accomplirent ses prévisions.

La vie du soldat est à peu près la même dans tous les temps. Si la ville de Caen avait eu, en 1685, comme elle a le bonheur d'en posséder aujourd'hui, de ces cafés luxueux, où l'épaulette se livre au fart-niente de la garnison et jouit des délices de la tabagie, nos officiers y eussent établi leur quartier d'hiver ; mais, par bonheur pour la femme Drouart, les estaminets n'étaient guère alors que de vilains bouges ; c'est donc dans son auberge que devaient se dépenser les écus de la Bouillonnière : c'est elle qui allait être chargée de remplir, au prix coûtant, les dispendieux loisirs de ces chers garnisaires.

Un coup-d'oeil jeté sur leur carte à payer va nous montrer comment s'en tira notre veuve rapace, et comment disparut le patrimoine de l'émigré, le fonds s'en allant avec le revenu. En voici d'abord un spécimen ; on trouvera ci-après de plus longs détails.

Trois pots de vin, 3 liv. 12 s. - Pain, 4 s. - 2 Poulets, 1 canard, 2 pigeons, 4 écailles, 2 bécassines, 1 douzaine d'alouettes, 5 liv. 10 s. - Sallade de cellery, 8 s. - 2 assiettes de marrons et de pommes, 12 s. - 1 douzaine de noix confites, 12 s. - 1 douzaine de biscuits et macarons, 12 s. - 2 fagots et 12 verres de cristal, 1 liv. 14 s.

M. Chanlay, le lieutenant, ne se nourrit pas moins délicatement que son provost ; ce sont tantôt des huîtres frites et non frites, des beignets avec des pommes, une tourte d'un chapon, pots de vin répétés, etc., etc. ; tantôt (un jour maigre), quatre merlans, quatre barbues, deux plats d'oeufs, des cerises et verjus, etc., etc. Voici, d'ailleurs, une variété de mets propre à édifier complètement nos lecteurs......., du moins sur les ressources alimentaires d'une des bonnes villes de l'ouest de la France, il y a deux siècles :

Gibier : Plouviers, bécasses, sarcelles, alouettes, vignons, lapins de garenne, etc. - Volailles : Dindes, poulardes, canards, chapons, pigeons, etc. etc. - Poissons : Saumons, brochets, soles, barbues, merlans, plies, raies, harengs, etc., etc. - Coquillages : Crevettes, pouparts, moules, etc., etc. - Salades de champignons, de concombres, de cellerys, etc., etc. - Dessert : Noix confites, biscuits, macarons, etc., etc.

Il est à remarquer que nos raffinés ne goûtèrent à la boisson du pays qu'à de rares intervalles, et que les fameuses «tripes à la mode de Caen», ne les tentèrent pas une seule fois. Un point intéressant de gastronomie, puisque nous en sommes sur ce chapitre, serait de savoir comment on accommodait à maître Chanlay ces deux poulardes, ce lapin, ces trois grosses bécasses et ces vingt-quatre alouettes qu'il attaque à un repas. Etait-ce dans le genre de ces pâtés que nous voyons figurer au chapelet (service) fait le 16 juin 1455 pour monseigneur du Maine : «Pâtés où gisaient, au sein d'une farce de graisse, girofle et veau haché, un chevreau, un oison, trois chapons, six poulailles, six pigeons et un lapereau» (3). Quoiqu'il en soit, constatons toujours que notre lieutenant en arriva à dévorer la valeur de quatre-vingt-cinq livres en trois jours. Voilà un dragon qui entendait son métier.

On ne se bornait pas à manger, bien entendu ; on jouait aux cartes, avec des jeux de madame Drouart. La dépense marchait bon train : le 19 janvier 1686, M. de la Bouillonnière se trouvait, de part les comptes de l'hôtesse, débiteur de près de 900 liv. Les échevins trouvèrent la somme un peu forte, et, pour s'en éclaircir, appelèrent Bourgongne et Chanlay qui ne nièrent pas. M. de Morangis réclama, réprimanda, déclara les mémoires exécutoires pour 800 liv. seulement, et régla la dépense à quarante sols par jour pour chacun des deux mangeurs. Le provost pesta, jurant d'y renoncer plutôt que de laisser un sou vaillant à l'Huguenot, et il implora de ses chefs la permission d'aller vivre aux dépens d'un autre. Requête aussi juste et aussi concluante ne pouvait être rejetée ; un certain Villers remplaça Bougongne à l'auberge de l'Aigle d'or.

Depuis cette époque, les choses forcément se radoucissent. Chanlay n'a plus de compagnons de table et se contente d'un maigre ordinaire ; aussi, le 13 janvier, un dimanche, il en est réduit, le pauvre homme, à : 1 demion de vin, 6 s. - Pain, 1 s. - 1 Poulet, 10 s. - 1 Fagot, 5 s.

Nous aimons à croire qu'il n'alla pas jusqu'à manger ce dernier article, bien qu'il y ait fagots et fagots. A peine s'il se permet dorénavant, une ou deux fois, pour vingt-quatre sols, la gélinotte et les rognons.

Au printemps, un ordre de la cour rappela le régiment, et, le 5 avril, les deux officiers quittèrent Caen, laissant à l'Aigle d'or un compte total de 1108 livres.

On avait résolu de faire un exemple de M. de la Bouillonnière «qui, comme gendre du sieur Du Bosc, ministre, estoit regardé (considéré) de tous ceux de la mesme religion». Un impôt de quelques milliers de livres eût été peu de chose pour lui : «Son opiniastreté lui attira à sa campagne (4) une garnison de cavallerie qui consomma ce qu'il y avoit». Qu'ajouterions-nous à cette phrase d'un rapport de l'intendant de justice ?

Le quart-d'heure de Rabelais sonna aussi pour Messieurs les échevins. Catherine Drouart se présenta un jour à eux, ses billets de logement à la main ; on la renvoya à l'administration de la Régie des biens des fugitifs ; mais, le 10 février 1688, rien n'était encore soldé, puisqu'à cette date elle adressait au ministre, M. de Chateauneuf, la lettre suivante :

»Permettés moy de vous dire qu'il y a trois ans que les eschevins de cette ville envoyèrent deux officiers du régiment du roy loger chez M. de la Bouillonnière de la R.P.R., lequel à 4 à 5,000 livres de rentes, et qui à l'instant passa dans les pays étrangers. Sur quoy, Monseigneur, lesdits eschevins m'envoyèrent lesdits officiers qui demeurèrent chez moy pendant le quartier d'hiver et dépensèrent la somme de 1110 l. De laquelle somme je n'ai peu estre paiée par le commissaire régisseur des biens des fugitifs, quoique j'aye présenté ma requeste plusieurs fois à cet effet à M. de Gourgues, à présent nostre intendant, qui m'a fait espérer depuis deux ans de vous escrire ; cependant, Monseigneur, je suis une pauvre femme tenante hotellerie audit Caen, réduite faute de ce payement à l'indigence, si je ne suis promptement secourue par vos ordres,

Cette supplique resta sans réponse, et, le 4 mars, Mme Drouart écrivait au même : «.....Néantmoins, Monseigneur, quoique le commissaire ait beaucoup d'argent de ce revenu, je n'en peux avoir de raisons, je vous prie d'y faire apporter ordre, vous m'obligerez à prier Dieu pour vostre prospérité et santé». Paroles qui sentaient leur auberge d'une lieue et, toutefois, bien placées.

L'ordre de vendre les meubles de M. de la Bouillonnière arriva bientôt après de Paris ; mais la malheureuse hôtesse dut encore essuyer bien des tribulations avant de se voir payée. Nous avons pensé qu'elle le fut, en voyant que la lettre suivante passa au conseil et qu'elle porte cette mention : «Ce payement viendra». Cependant il ne faudrait pas jurer qu'il soit venu : ce qu'il y a de plus clair, c'est que le bien de M. de la Bouillonnière s'en était allé.

«Monsieur, l'hostesse de l'Aigle d'or, de cette ville, au sujet de laquelle j'ay eu l'honneur de vous envoyer un mémoire des sommes qui luy sont deües, et qu'elle a avancé pour le logement du sieur de la Bouillonnière, sorti hors le royaume, ma présenté une requeste avec les exécuttoires qu'elle a obtenu pour son payement. Je mets le tout sous cette enveloppe, et auray l'honneur de vous dire qu'il est de la dernière justice de faire rembourser cette femme de sa despence, qu'elle n'a fait que par les ordres de feu M. de Morangis, suivant les billets de logement des eschevins de cette ville. Vous aurés la bonté, s'il vous plaist, de m'envoyer les ordres necessaires pour la rembourser ; je suis, avec respect,

A Caen, ce 22 avril 1688.

Le minime revenu que produisirent les propriétés dévastées de Néel, fut employé à acheter la conversion de son fils : «Anne Carne, mère dudit sieur de la Bouillonnière, âgée de quatre-vingts ans et plus, est restée dans le royaume avec un petit-fils qui peut estre agé de trois ans et demi, que l'on fait élever avec un soin particulier par la dame supérieure des Nouvelles-Catholiques de cette ville. Leurs pensions sont payées en conséquence des ordres de Monsieur l'intendant».

Ici les documents nous manquent.

Ceux dont nous nous sommes servis consistent en quelques feuilles dont les gloutonneries de nos missionnaires bottés font à peu près tous les frais.

Vaines ont été nos recherches pour obtenir d'autres détails. Nous ignorons si l'exilé (5) put revoir une dernière fois sa mère mourante, et si les larmes de son enfant touchèrent les persécuteurs.

Nous donnons sous cette rubrique des extraits des Mémoires qui avaient été envoyés, ainsi qu'on l'a vu, par M. de Gourgues.

Nous n'en finirions pas, si nous voulions publier, comme nous y avions d'abord pensé, le texte complet des reliefs d'ortolans dont se régalèrent fort honnêtement nos deux dragons, entre le 19 novembre 1685 et le 5 avril suivant. Mais le lecteur apprendra que le premier tiers de cette carte à payer modèle n'occupe pas moins de douze rôles, c'est-à-dire vingt-quatre pages in-fol°, et il conviendra avec nous que nous avons un meilleur emploi à faire de notre papier. Contentons nous donc d'écrémer ce plantureux document.

A disner : Une quarte de vin, 12 s. - En pain, 5 s. -Deux solles, 1 liv. 10 s. - Une amelette d'oeufs, 12 s. - Des poires et du sucre, 10 s. - Deux fagots, 10 s.

A souper : Cinq demions (6) de vin, 1 liv. 10 s. - Un tiers de sidre, 1 s. 8 d. - En pain, 5. s. - Trois barbues, 1 liv. 10 s. - Une douzaine d'oeufs au sucre, 15 s. - Une sallade, 5 s. - Des poires et du sucre, 10 s. - Trois fagots et deux busches, 1 liv. 3 s. - Une assiette de cerises confites, 10 s. (7).

A desjeuner : Un pot de vin, 1 liv. 4 s. - En pain, 2 s. - Des huistres, 6 s. - Un fagot, 5 s.

A disner : Deux pots de vin, 2 liv. 8 s. - Un demion de cidre, 1 s. 3 d. - En pain, 3 s. - Un brochet, 1 liv. 5 s. - Trois solles, 1 liv. 15 s. - Une amelette d'oeufs, 10 s. - Des noix, des poires et du sucre, 12 s.

A souper : Trois pots de vin (8), 3 liv. 12 s. - En pain, 6 s. -Trois solles, 1 liv. 15 s. - Une amelette d'oeufs, 10 s. - Une sallade de champignons (9), 10 s. - Douze noix confites, 12 s. - Une assiette de poires de coin, 10 s. - Des poires et du sucre, 10 s. - Dix-huit biscuits et macarons, 18 s. - Quatre fagots et deux busches, 1 liv. 8 s.

A disner : Deux fagots, 10 s. - Trois quartes de vin, 1 liv. 16 s. - En pain, 4 s. - Une soupe de boeuf et de mouton, 1 liv. 10 s. - Une poullarde, 1 liv. 5 s. - Des cerises confites, 10 s. - Des poires et du sucre, 10 s. - Une busche, 4 s.

A souper : Quatre pots de vin, 4 liv. 16 s. - En pain, 8 s. - Trois gélinottes, 5 liv. 15 s. - Un lapin et un canard, 1 liv. 15 s. - Deux douzaines d'allouettes, 1 liv. 5 s. - Deux sallades de champignons et de cellery, 15 s. - Douze biscuits et macarons, 12 s. - Douze noix confittes, 12 s. - Une assiette de cerises et une de coin, 1 liv. - Une assiette de compottes de pommes, 15 s. - Deux fagots et une busche, 14 s.

A desjeuner : Un pot de vin, 1 liv. 4 s. - En pain, 4 s. - Des huistres, 12 s. - Deux fagots, 10 s.

A disner : Cinq quartes de vin, 3 liv. - En pain, 8 s. - Une soupe et un chapon, 1 liv. 10 s. - Du boeuf et du mouton, 1 liv. 5 s. - Une gelinotte et une douzaine d'allouettes, 2 liv. - Une fricassée de poullets, 1 liv. 5 s. - Une sallade de champignons, 10 s. - Douze noix confittes, 12 s. - Deux douzaines de biscuits et macarons, 1 liv. 4 s. - Une assiette de poires et de sucre, 10 s. - Deux fagots et une busche, 14 s. - Un jeu de cartes, 5 s.

A souper : Trois pots de vin, 3 liv. 12 s. - En pain, 8 s. - Deux poullardes et un lapin, 3 liv. 5 s. - Une douzaine d'Allouettes, 15 s. - Trois grosses beccasses, 3 liv. - Deux sallades de champignons et une de chicorée, 15 s. - Une tourte de viganne, 1 liv. 10 s. - Douze biscuits et macarons, 12 s. - Douze noix confittes, 12 s. - Une assiette de poires et du sucre, 10 s. - Deux fagots et deux busches, 18 s. - Deux jeux de cartes, 10 s.

A disner : Deux pots de vin, 2 liv. 8 s. - En pain, 8 s. - Une soupe de boeuf et de mouton, 1 liv. 10 s. - Une poullarde, un canard et une douzaine d'allouettes, 3 liv. - Douze biscuits, 12 s. - Des cerises et du vergus, 1 liv. - Douze noix confittes, 12 s. - Des poires et une assiette de sucre, 10 s. - Deux fagots et deux busches, 18 s.

A souper : Trois pots de vin, 3 liv. 12 s. - En pain, 7 s. - Une poullarde et trois perdrix, 5 liv. - Une douzaine d'allouettes et trois plouviers, 2 liv. 10 s. - Une sallade, 5 s. - Une tourte, 1 liv. 10 s. - Douze biscuits, 12 s. - Une assiette de poires et du sucre, 1 liv. - Deux assiettes de cerises et de verjus, 15 s. - Trois fagots, 15 s. - Deux jeux de cartes, 10 s.

A desjeuner : Un pot de vin, 1 liv. 4 s. - En pain, 3 s. - Pour des huistres, 18 s. - Un fagot et une busche, 9 s.

A disner : Trois pots de vin, 3 liv. 12 s. - En pain, 8 s. - Une soupe et un canard, 1 liv. 5 s. - Du boeuf et du mouton, 1 liv. - Deux poullardes, 2 liv. 10 s. - Une douzaine d'allouettes, 15 s. - Quatre saucisses, 12 s. - Une sallade de champignons, 10 s. - Un fagot et une busche, 9 s. - Des cerises et du verjus, 1 l. - Des poires et du sucre, 10 s.

A souper : Trois pots de vin, 3 liv. 12 s. - En pain, 8 s. - Une poullarde, un lapin et un canard, 3 liv. - Deux perdrix, 2 liv. 12 s. - Deux sallades de champignons, 15 s. - Des cerises et du verjus, 1 liv. - Douze biscuits, 12 s. - Douze noix confittes, 12 s. - Des poires et une assiette de sucre, 10 s. - Deux fagots et deux busches, 18 s.

A disner : Deux pots de vin, 2 liv. 8 s. - En pain, 6 s. - Une soupe de boeuf et de mouton, 1 liv. 10 s. - Une poullarde et une douzaine d'allouettes, 2 liv. - Une sallade de champignons, 10 s. - Des cerises et du verjus, 1 liv. - Des poires et du sucre, 10 s. - Des marons, 4 s. - Deux fagots 10 s.

A souper : Deux pots de vin, 2 liv. 8 s. - En pain, 6 s. - Quatre merlans, 2 liv. 10 s. - Une amelette d'oeufs, 12 s. - Une sallade, 6 s. - Deux solles, 1 liv. 10 s. - Deux fagots, 10 s. - Des marons, 4 s. - Des poires et du sucre, 10 s. - Une assiette de sucre, 5 s.

A disner : Deux pots de vin, 2 liv. 8 S. - En pain, 6 s. - Des huistres, 12 s. - Un fagot et une busche, 9 s. - Deux solles et deux merlans, 2 liv. 5 s. - Une amelette d'oeufs, 12 s. - Des cerises et du verjus, 1 liv. Douze noix confittes, 12 s. - Des poires et du sucre, 10 s.

A souper : Deux pots de vin, 2 liv. 8 s. - En pain, 6 s. - Quatre merlans, 2 liv. 10 s. - Une amelette d'oeufs, 12 s. - Une sallade, 6 s. - Deux solles, 1 liv. 10 s. - Deux fagots, 10 s. - Des marons, 4 s. - Des poires et du sucre, 10 s. - Une assiette de sucre, 5 s.

A desjeuner : Un fagot, 5 s. - Des huistres, 12 s. - Un pot de vin, 1 liv. 4 s.

A disner : Une soupe de lait, 12 s. - Trois quartes de vin, 1 liv. 16 s. - En pain, 6 s. - Deux solles, 1 liv. 5 s. - Un plat d'oeufs à la tripe, 12 s. - Deux fagots, 10 s. - Une amelette d'oeufs, 12 s. - Une sallade de champignons, 10 s. - Des poires, sucre, fromage et des noix, 16 s.

A souper : Deux pots de vin, 2 liv. 8 s. - En pain, 5 s. - Deux merlans, 1 liv. - Un plat d'oeufs au lait, 15 s. - Un plat d'oeuf à la tripe, 12 s. - Une sallade de cellery et de chicorée, 12 s. - Douze noix confittes, 12 s. - Des cerises et du verjus, 1 liv. - Des poires, des marons et du sucre, 14 s. - Deux fagots et une busche, 14 s.

Depuis ce jour, les repas se suivent, et, à quelques exceptions près, se ressemblent. Le brave Chanlay se permet-il un extra, c'est tantôt (souper du 6 décembre), une épaule de mouton, une poitrine de veau, deux poulets rôtis, trois poulets en fricassée, six cailles, six bécassines, six pigeons, douze alouettes, etc., etc., et tantôt (dîner du 7 décembre), deux bouteilles de vin d'Espagne, etc. On ne peut songer sans peine à ce qu'il dut souffrir plus tard de la sobriété qui lui fut imposée. A l'exemple du 13 janvier, donné dans le précédent article, ajoutons ceux-ci :

A disner : Une quarte de sidre, 2 s. 6 d. - En pain, 1 s. - Une saucisse, 3 s. - Un fagot, 5 s. - Total, 11 s. 6 d. Le moindre plat coûtait jadis autant.

A disner : Une quarte de sidre, 2 s. 6 d. - En pain, 1 s. - Un merlan, 5 s. - Un fagot, 5 s. - Total, 13 s. 6 d.

En vérité, Mars et Carême pouvaient venir : il était impossible qu'ils aggravassent une position déjà si mortifiante ! Un merlan et une saucisse, le pain et la quarte de cidre (pour ne point parler des fagots qui figurent obstinément), comment dîner à moins ? Quelle plus grande frugalité, quelle abstinence imaginer ? Carême vint, en effet, et il ne put que modifier la nature de la portion congrue : la saucisse fut remplacée par un second merlan. Le métier n'était plus tenable, et l'ordre de rappel du 5 avril dut être reçu avec une intime allégresse.

Notes :
(1) Grâce à M. Charles Read, président de la Société de l'Histoire du Protestantisme français, qui a bien voulu nous le communiquer.
(2) Coté M. 672.
(3) Le livre de M. Taillevent, grand cuisinier de France, publié en 1490.
(4) La terre de la Bouillonnière était située à Versan ; les autres biens de notre fugitif dépendaient de la paroisse de Busly.
(5) Il y a tout lieu de croire que son établissement en Angleterre fut définitif, car nous avons appris, depuis la première rédaction de ces pages, que plusieurs de ses descendants existaient encore dans ce pays.
(6) Le demion est la mesure aussi appelée demi-septier ou demi-chopine.
(7) On s'aperçoit de l'importance du souper - comme repas habituel - à cette époque. Le dîner, près de lui, n'était qu'une collation, qu'un déjeûner tout au plus, - à l'ancienne mode : car l'on n'ignore pas que le dîner se faisait, jadis, à la première heure. Ce bon vieux dicton hygiénique suffirait à le rappeler :
             «Lever à cinq, dîner à neuf,
             Souper à cinq, coucher à neuf,
             Font vivre d'ans nonante-neuf».
(8) On remarquera cette gradation : déjeûner, un pot de vin ; dîner, deux pots ; souper, trois pots.
(9) Qu'on nous permette à ce sujet une observation, puisque l'occasion s'en présente. On voit par le bas prix de ce mets, que les champignons étaient assez communs à Caen, en 1685 ; mais il n'en est pas de même aujourd'hui : il faut, pour s'en procurer, les plus grandes peines, encore sont-ils petits, et d'un goût fade : les seuls passables arrivent de Paris et se vendent assez cher.

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